วิทยาลัยเทคนิคสตูลเดิมชื่อว่าโรงเรียนช่างไม้สตูล ตั้งขึ้นตามคำสั่งกระทรวงศึกษาธิการทำพิธีเปิดโรงเรียนเมื่อวันที่ 5 พฤศจิกายน 2481 เวลา 10.30 น. โดยมีนายเลื่อน สุวรรรณคร กรรมการจังหวัดสตูลเป็นผู้ทำพิธีเปิดเปิดทำการสอนในระดับอาชีวศึกษาชั้นต้น มีครูเพียงคนเดียวคือ นายเจริญ ศรีสมบัติ มีนักเรียน 8 คน ปีต่อๆ มามีนักเรียนเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
ปีพ.ศ. 2491 กรมอาชีวศึกษาได้ให้ทุนอุดหนุนค่าอาหารแก่นักเรียน จำนวน 20 ทุน ทุนละ 60 บาทต่อเดือน และได้จัดให้มีการเรียนแบบอบรมหลักสูตร 3 ปีขึ้น
ปีพ.ศ. 2499 ได้รับอนุญาตให้เปิดทำการสอนถึงขั้นอาชีวศึกษาตอนปลายแผนกช่างไม้ปลูกสร้าง
ปีพ.ศ. 2503 เปลี่ยนชื่อจากโรงเรียนช่างไม้สตูล เป็นโรงเรียนการช่างสตูล ทำการสอนตามแผนการศึกษาแห่งชาติ พ.ศ. 2503 คือ งดรับนักเรียนชั้นอาชีวศึกษาตอนต้นปีที่ 1 (ผู้จบชั้นประถมศึกษาปีที่ 4) เปิดรับนักเรียนที่จบชั้นประโยคมัธยมศึกษาตอนต้น (สายอาชีพ)
ปีพ.ศ. 2509 กระทรวงศึกษาธิการได้ประกาศรวมโรงเรียนการช่างสตรีสตูลและโรงเรียนการช่างสตูลเข้าด้วยกัน ตามประกาศลงวันที่ 20 ตุลาคม 2509 ใช้ชื่อว่า “โรงเรียนการช่างสตูล” (โรงเรียนการช่างสตรีสตูลตั้งอยู่ที่ถนนสถิตยุติธรรม มีเนื้อที่ทั้งสิ้นประมาณ 5 ไร่ 3 งาน) ปัจจุบันได้เปลี่ยนอาคารเรียนเป็นบ้านพักอาศัยครู
ปี พ.ศ. 2516 เปิดสอนแผนกวิชาช่างเชื่อมโลหะแผ่น
ปี พ.ศ. 2519 เปิดสอนแผนกวิชาช่างยนต์
ปี พ.ศ. 2520 เปิดสอนแผนกวิชาช่างไฟฟ้า และวันที่ 1 พฤษภาคม 2520 กระทรวงศึกษาธิการ ได้เปลี่ยนชื่อ “โรงเรียนการช่างสตูล” เป็น “โรงเรียนเทคนิคสตูล”
ปี พ.ศ. 2523 เปิดสอนแผนกวิชาพณิชยการ
ปี พ.ศ. 2524 กระทรวงศึกษาธิการได้ยกฐานะ “โรงเรียนเทคนิคสตูล” เป็น “วิทยาลัยเทคนิคสตูล”
ปี พ.ศ. 2530 เปิดสอนแผนกวิชาช่างอิเล็กทรอนิกส์
ปี พ.ศ. 2536 เปิดสอนแผนกวิชาช่างกลเรือและแผนกวิชาคหกรรมธุรกิจ ในระดับ ปวช. และสาขาวิชาช่างไฟฟ้า เปิดสอนสาขางานติดตั้งและควบคุม ประเภทวิชาบริหารธุรกิจ เปิดสอนแผนกวิชาการบัญชีในระดับ ปวส.
ปีพ.ศ. 2538 เปิดสอนแผนกวิชาช่างสำรวจในระดับ ปวช. และเปิดสอนสาขาวิชาการเลขานุการสาขาวิชาวิศวกรรมงานเชื่อม สาขาวิชาเทคนิคยานยนต์ ในระดับ ปวส.
ปี พ.ศ. 2539 เปิดสอนแผนกวิชาช่างกลโรงงาน แผนกวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวในระดับ ปวช. และเปิดสอนสาขาวิชาเทคนิคการสื่อสาร ในระดับ ปวส.
ปี พ.ศ. 2540 เปิดสอนสาขาวิชาการตลาดในระดับ ปวส.
ปี พ.ศ. 2550 เปิดสอนสาขาวิชาการจัดการทั่วไป สาขางานคอมพิวเตอร์ธุรกิจ
ปี พ.ศ. 2551 เปิดสาขาวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ สาขางานการพัฒนาเว็บเพจ
ปี พ.ศ. 2558 เปิดสาขาวิชาพณิชยกรรม สาขางานการตลาดในระดับปริญญาตรี
ปี พ.ศ. 2559 เปิดสาขาวิชาอุตสาหกรรม สาขางานเทคโนโลยียานยนต์ในระดับปริญญาตรีเปิดสาขาวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขางานการท่องเที่ยว ระดับ ปวส.
ปี พ.ศ. 2560 เปิดสาขาวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขางานการโรงแรมระดับ ปวช.
ปี พ.ศ. 2561 เปิดสาขาวิชาพณิชกรรม สาขางานตัวแทนออกของ ในระดับ ปวส. เปิดสาขาวิชาอุตสาหกรรม สาขางานเครื่องยนต์เล็กอเนกประสงค์ ระดับ ปวช.